Mag-iwan ng garapon ng pulot malapit sa mainit na radiator para sa isang panahon at dalawang bagay ang mangyayari. Lumalalim ang kulay patungo sa amber-brown, at ang fructose at glucose sa loob ay nagsisimulang magbuhos ng mga molekula ng tubig sa isang mabagal, acid-catalysed na reaksyon na gumagawa ng 5-hydroxymethylfurfural, na kilala sa lahat ng dako bilang HMF. Ang nag-iisang figure na iyon, na sinusukat sa milligrams bawat kilo, ay ang pinaka-maaasahang chemical fingerprint ng kung gaano karaming init at oras ang pinagdaanan ng isang batch ng pulot.
Ang maikling sagot: sa mga konsentrasyon na matatagpuan sa nakakain na pulot, ang HMF ay hindi nakakalason sa mga tao. Ang pagkalito sa paligid nito ay nagmumula sa tatlong magkakahiwalay na pag-uusap na pinagsama sa isa. Ang mga pagsusuri sa laboratoryo sa screening sa nakahiwalay na HMF, mga pagsubok sa hayop na gumagamit ng napakatataas na dosis, at dokumentasyon ng peligro sa industriya para sa purified na materyal ay totoo lahat, ngunit wala sa mga ito ang naglalarawan kung ano ang mangyayari kapag may nagkalat ng pulot sa toast.
HMF ay hindi isang additive at hindi ito contamination sa karaniwang kahulugan. Ito ay isang dehydration na produkto na natural na nabubuo saanman ang mga asukal ay nakakatugon sa banayad na acid at init. Ang honey ay nasa tamang mga kondisyon para doon: ito ay acidic, karaniwang nasa pagitan ng pH 3.5 at 4.5, at ito ay mayaman sa mismong mga asukal na nagpapakain sa reaksyon.
Dalawang variable ang nagtutulak ng mga numero. Ang temperatura ang pinakamahalaga. Ang reaksyon ay bumibilis nang husto sa isang lugar sa itaas ng 50 degrees Celsius at nagiging mabilis sa panahon ng industriyal na pasteurisasyon at pagkatunaw. Ang oras ay halos mahalaga. Ang pulot na nakaimbak sa temperatura ng silid sa loob ng ilang taon ay mag-iipon ng HMF kahit na walang pag-init, na kung bakit ang tambalan ay nagdodoble bilang isang shelf-life marker.
Para sa konteksto, ang bagong kinuhang pulot ay karaniwang nasa ibaba ng 10 mg/kg. Ang isang batch na agresibong na-heat-treat o naka-imbak sa loob ng mahabang panahon ay maaaring lumampas sa 40 mg/kg, ang kisame na nakasulat sa karamihan ng mga pamantayan ng pulot. Ang parehong chemistry ay gumaganap sa buong mas malawak na supply ng pagkain, kung kaya't ang HMF ay itinuturing bilang isang pangkalahatang sukatan ng intensity ng pagproseso sa halip na isang bagay na natatangi sa pulot.
Nararapat ding sabihin nang malinaw na ang pulot ay isang menor de edad na pinagmumulan ng dietary HMF. Ang tinapay na tinapay, inihaw na kape, karamelo, katas ng prutas at pinatuyong prutas ay lahat ay nagdadala ng tambalan sa mga konsentrasyon na kadalasang mas mataas kaysa sa makikita mo sa isang garapon ng pulot.
Ang toxicology ay bihirang magbigay ng malinis na oo o hindi, ngunit sa HMF ang direksyon ng ebidensya ay pare-pareho sa mahabang panahon. Ang mga alalahanin ay tunay na pinagmulan at higit na nabigo sa ilalim ng buong-hayop at mga kondisyong nauugnay sa tao.
Ang HMF ay maaaring makagawa ng mga positibong resulta sa pag-screen ng bacterial mutagenicity, ngunit karaniwan lamang pagkatapos ng metabolic activation. Ang reaktibong species sa pathway na iyon ay isang metabolite na tinatawag na sulphoxymethylfurfural, at ang pagbabago ay nakadepende sa mga enzyme na ibang-iba ang pagkilos sa isang test tube kaysa sa ginagawa nila sa isang buhay na katawan. Ang isang screening hit ay nagsasabi sa iyo na ang isang molekula ay nararapat na masusing tingnan. Hindi ito nagtatatag ng panganib ng tao sa sarili nitong.
Negatibo ang mga pag-aaral ng rodent carcinogenicity, at ang mga international expert panel na nagsuri sa tambalan ay nagpasiya na hindi ito kumikilos bilang isang genotoxic carcinogen. Ipinapaliwanag ng metabolismo ng tao ang bahagi kung bakit: Mabilis na na-convert ang HMF, karamihan sa sulphoxymethylfurfural at hydroxymethylfuroic acid, at pagkatapos ay ilalabas sa ihi. Hindi ito naiipon sa katawan.
Isang pag-aaral sa hayop na madalas na binabanggit, isang pagsubok sa daga kung saan ang pulot na may mataas na nilalaman ng HMF ay nakaapekto sa aktibidad ng enzyme at mga serum na biochemical na parameter, ay nararapat na matapat na banggitin. Ang epekto ay totoo, at ito ay sinusukat sa mga dosis na higit sa anumang bagay na maabot ng isang tao sa pamamagitan ng diyeta. Ang puwang na iyon ay ang buong argumento.
Ang mga headline na tinatawag ang HMF na "potensyal na carcinogenic" ay nagbabalik sa mga resulta ng maagang screening at isang pag-uuri sa pag-iingat na hindi kailanman nakumpirma sa mga pag-aaral sa pagpapakain. Ang purified HMF ay nagdadala ng mga babala sa panganib dahil ang mga puro pang-industriya na kemikal ay pinangangasiwaan nang iba sa mga bakas na halaga na natunaw sa pagkain.
Dose kung saan nagiging konkreto ang paksang ito. Ang pulot ay naglalaman ng HMF sa milligrams bawat kilo. Ang isang tao ay kumakain ng pulot sa sampu-sampung gramo. I-multiply ang mga iyon at ang aritmetika ay nagiging napaka-unflattering sa nakakatakot na bersyon ng kuwento.
| Sitwasyon ng honey | nilalaman ng HMF | Araw-araw na pulot na kinakain | Nagreresulta sa paggamit ng HMF |
|---|---|---|---|
| Bagong harvested raw honey | Mas mababa sa 5 mg/kg | 30 g | Sa ilalim ng 0.2 mg |
| Karaniwang tingi na timpla | Humigit-kumulang 20 mg/kg | 30 g | Mga 0.6 mg |
| Honey sa regulatory ceiling | 40 mg/kg | 50 g | 2 mg |
| Malakas na pinainit o matagal na nakaimbak na pulot | Humigit-kumulang 100 mg/kg | 50 g | Mga 5 mg |
Kahit na ang pinakamasamang kaso sa talahanayang iyon ay dumarating sa isang-digit na milligrams. Para sa paghahambing, ang isang ordinaryong araw ng kape, toast at mga inihurnong produkto ay naghahatid ng maihahambing o mas malaking HMF load nang walang sinumang nagtatanong.
Ang mga dosis na nagdulot ng masusukat na epekto sa mga pag-aaral ng hayop ay nasa ilang mga order ng magnitude sa itaas ng mga figure na ito. Ang agwat na iyon ang dahilan kung bakit itinuturing ng mga regulator ang HMF bilang isang marker ng kalidad sa pulot sa halip na isang limitasyon sa kalusugan.
Ang pulot na pinainit ay nagbabago. Ang hindi pagkakasundo ay tungkol sa kung ano ang ibig sabihin ng mga pagbabagong iyon.
Wala sa apat na item na iyon ang paghahanap ng toxicity. Ang mga ito ay mga natuklasan sa kalidad. Ang tanyag na pag-aangkin na ang pulot ay nagiging hindi natutunaw o binago ang istruktura sa itaas ng isang partikular na temperatura ay nalilito sa isang tagapagpahiwatig ng pagiging bago na may limitasyon sa kaligtasan, at walang kinokontrol na pag-aaral ang sumusuporta sa ideya na ang malumanay na pinainit na pulot ay nakakapinsala sa sinuman.
Ang praktikal na gabay ay simple at karamihan ay tungkol sa lasa. Haluin ang pulot sa isang ulam sa dulo ng pagluluto sa halip na pakuluan ito ng dalawampung minuto. Kung gusto mong tunawin ang crystallized honey, ang isang maligamgam na tubig na paliguan sa paligid ng 40 hanggang 50 degrees Celsius ay gagawin ang trabaho sa loob ng ilang minuto nang hindi itinataboy ang mga aromatic.
Karamihan sa mga pamantayan ng pulot ay nagtatakda ng HMF ceiling na 40 mg/kg, na may mas mataas na allowance na 80 mg/kg para sa pulot na nagmumula sa mga tropikal na rehiyon kung saan ang mga nakapaligid na temperatura ay nagtutulak sa reaksyon nang mas mabilis. Ang mga limitasyong iyon ay umiiral para sa kalakalan at kontrol sa kalidad. Gumuhit sila ng isang linya sa pagitan ng pulot na dahan-dahang hinahawakan at pulot na na-overheat, labis na naimbak, o natunaw ng syrup na mismong naproseso.
Basahin sa ganoong paraan, ang numero ay talagang kapaki-pakinabang, hindi lamang bilang isang babala sa kaligtasan. Ang isang mataas na bilang ng HMF ay nagsasabi sa iyo ng isang bagay tungkol sa disiplina sa proseso ng isang supplier. Hindi nito sinasabi sa iyo na ang garapon ay mapanganib.
Lahat ng nasa itaas ay may kinalaman sa HMF bilang isang trace compound sa pagkain. Sa isang planta ng kemikal, ang HMF ay ang produkto, na sadyang ginawa mula sa biomass na nagdadala ng asukal tulad ng starch, cellulose at sucrose, at tinukoy sa isang kadalisayan na hindi nalalapit sa pagkain. Ang mga komersyal na marka sa pangkalahatan ay nasa itaas ng 98 porsyento, dahil ang mga reaksyon sa ibaba ng agos na kumukonsumo ng HMF, ang oksihenasyon sa furandicarboxylic acid kasama ng mga ito, ay sensitibo sa mga natitirang impurities.
Ang mga kinakailangan sa paghawak ay sumusunod mula sa konsentrasyong iyon sa halip na mula sa anumang tanong sa kaligtasan ng pagkain. Ang materyal ay hygroscopic at reaktibo, kaya ito ay naka-imbak cool, selyadong at sa labas ng direktang liwanag; sa mataas na temperatura ito ay mag-iisa. Bilang isang pulbos, ito ay bumubuo ng alikabok, at ang mga makabuluhang pag-iingat ay ang mga pangkaraniwan para sa mga pinong organikong solido: guwantes, proteksyon sa mata at sapat na bentilasyon.
May mga limitasyon sa pagkakalantad sa trabaho para sa mga taong humahawak ng purified HMF araw-araw. Hindi sila isinasalin sa isang pandiyeta na threshold para sa pulot, dahil ang ruta ng pagkakalantad, konsentrasyon at tagal ay walang katulad.
Ang HMF sa honey ay isang freshness marker, hindi isang lason. Ang 40 mg/kg figure ay naglalarawan kung ano ang nangyari sa pulot habang papunta sa iyong istante, hindi kung ano ang gagawin nito sa iyo.
Sa mga konsentrasyon na aktwal na kinakain ng mga tao, ang HMF ay hindi nagdudulot ng toxicological na problema. Ang tambalan ay na-metabolize at na-clear, ang ebidensya ng hayop ay lumayo sa carcinogenicity, at ang intake aritmetika ay nag-iiwan ng margin ng ilang mga order ng magnitude sa pagitan ng isang mabigat na ugali ng pulot at ang mga dosis na ginagamit sa laboratoryo.
Ang nararapat pansin ay mas makitid kaysa sa iminumungkahi ng mga headline. Binabago ng init ang lasa, kulay at nilalaman ng enzyme ng pulot, at ang mataas na pagbabasa ng HMF ay isang patas na senyales na ang isang produkto ay naproseso nang husto o masyadong matagal na naimbak. Tratuhin ito bilang isang kalidad na cue at bumili nang naaayon. Sa dalisay nitong pang-industriya na anyo, ang HMF ay isang tunay na pagsasaalang-alang sa pangangasiwa, ngunit iyon ay isang bagay para sa mga taong nagtatrabaho sa mga kilo ng materyal kaysa sa sinumang umabot ng isang kutsarita.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
